イタリアの魚醤「コラトゥーラ」

イタリアの魚醤コラトゥーラ
コラトゥーラには、チェターラ~サレルノ近郊で獲れた新鮮なカタクチイワシが使われています。カタクチイワシと塩を交互に重ね、3年程熟成させてから抽出されます。

コラトゥーラの名産地、アマルフィ海岸の漁師町「チェターラ(Cetara)

チェターラはカンパニア州のアマルフィ海岸に位置する、人口約2000人程の小さな漁師町。チェターラの名前は、マグロを意味するラテン語の “Cetaria”や、漁商を意味する“cetari”に由来するとされており、古くから漁師町として栄えていました。今でも町の大半のレストランが魚介 料理専門で、ほとんどのレストランでコラトゥーラを使った料理が食べられます。新鮮で美味しい魚介のイタリアンが食べられるのは、日本人にとっても嬉しい ですよね。

コラトゥーラ・ディ・アリーチ(Colatura)とは?

チェターラ名産、魚醤コラトゥーラ
左は唐辛子入り、右は通常のコラトゥーラ。オリーブオイルが出てくるレストランは多いですが、コラトゥーラが出てくるのはチェターラならでは。

魚の旨味が凝縮されたコラトゥーラ・ディ・アリーチは、チェターラならではの特産品。コラトゥーラ=魚醤・アリーチ=カタクチイワシの名前の通り、 カタクチイワシを発酵させて作られたイタリアの魚醤(魚を塩に漬け発酵させた調味料)なんです。魚醤といえばナンプラーなどアジアのものが知られています が、実はチェターラでも古くから伝統的な製法で魚醤が造られています。

チェターラに古くから伝わるコラトゥーラ、その起源はローマ時代に遡ります。ローマ人が食べていた“ガルム”と呼ばれる魚醤に似たソースが、中世に 入ってから修道士達によってチェターラに製造方法が伝えられ、現在でもコラトゥーラを使ったパスタはチェターラの代表的な郷土料理になっています。そし て、チェターラの町ではキリスト教にとって大切なクリスマスイブに、コラトゥーラのパスタを食べる習慣があります。クリスマスの食事というと、肉料理や ケーキなど豪華な食事をイメージしがちですが、コラトゥーラのパスタを食べるなんて漁師町のチェターラならでは。シンプルなパスタを食べるのは、日本でい うところの年越しそばのイメージに近いかもしれません。

コラトゥーラの製造方法

材料は新鮮なカタクチイワシと塩だけ。まずカタクチイワシの頭と内臓を手作業で取り除き、樽の中に敷き詰めて、塩と交互に重ねていきます。カタクチ イワシと塩をギリギリまで敷き詰めたら、たっぷりの塩でカタクチイワシを覆い、木蓋をして重しとなる岩をのせて熟成させます。3~4年ほど熟成させたら、 樽の底に穴をあけ、一滴一滴ゆっくりと時間をかけてコラトゥーラを抽出します。樽の中でじっくり寝かせることにより魚のうまみが凝縮され、琥珀色のコラ トゥーラが完成します。材料や工程はシンプルですが、3年ほどの熟成期間や機械を使ず自然に抽出するなど方法など、とても手間暇かけられたこだわりの調味 料なのです。

コラトゥーラのスパゲッティ(spaghetti con colatura di alici)

コラトゥーラのスパゲッティ
コラトゥーラのスパゲッティ。魚醤の旨味と風味が凝縮された、日本人にも馴染みやすい味です。

チェターラに行くなら、ぜひ食べてほしいのが「コラトゥーラのスパゲッティ」です。チェターラを代表する一皿で、チェターラのレストランには必ずあ る定番メニューです。茹でたスパゲッティに、ニンニクとイタリアンパセリ(店によっては唐辛子やアリーチが入ることも)を和えただけのシンプルなパスタ。 一口食べると、魚介の旨味が口っぱいに広がります。日本人にはとても馴染みやすい味ですので、ぜひ味わってみてくださいね!

アマルフィ海岸の個人ツアーもあります

カプリ島やイスキア島、アマルフィ海岸などを快適に観光するツアーあります。現地在住で日本語で案内してくれるので話しを聞くのも面白くて安心。個人で楽しくアレンジしてくれます。詳しくは「ナポリ近郊ツアー」をご覧ください。

スタッフ

イタリア在住者からのアドバイス 

日本人にも馴染みやすいイタリアの魚醤「コラトゥーラ」。じっくりと時間をかけて作られた、チェターラならではの特産品はお土産としてもおすすめです。どのレストランも魚介中心で料理のクオリティも高いので、ゆっくりとお食事されることをおすすめします。 

イタリア在住:スタッフ スタッフ一覧