コラトゥーラの名産地、アマルフィ海岸の漁師町「チェターラ（Cetara）

チェターラはカンパニア州のアマルフィ海岸に位置する、人口約2000人程の小さな漁師町。チェターラの名前は、マグロを意味するラテン語の“Cetaria”や、漁商を意味する“cetari”に由来するとされており、古くから漁師町として栄えていました。今でも町の大半のレストランが魚介料理専門で、ほとんどのレストランでコラトゥーラを使った料理が食べられます。新鮮で美味しい魚介のイタリアンが食べられるのは、日本人にとっても嬉しいですよね。

コラトゥーラ・ディ・アリーチ（Colatura）とは？

チェターラ名産、魚醤コラトゥーラ — 左は唐辛子入り、右は通常のコラトゥーラ。オリーブオイルが出てくるレストランは多いですが、コラトゥーラが出てくるのはチェターラならでは。

魚の旨味が凝縮されたコラトゥーラ・ディ・アリーチは、チェターラならではの特産品。コラトゥーラ＝魚醤・アリーチ＝カタクチイワシの名前の通り、カタクチイワシを発酵させて作られたイタリアの魚醤（魚を塩に漬け発酵させた調味料）なんです。魚醤といえばナンプラーなどアジアのものが知られていますが、実はチェターラでも古くから伝統的な製法で魚醤が造られています。

チェターラに古くから伝わるコラトゥーラ、その起源はローマ時代に遡ります。ローマ人が食べていた“ガルム”と呼ばれる魚醤に似たソースが、中世に入ってから修道士達によってチェターラに製造方法が伝えられ、現在でもコラトゥーラを使ったパスタはチェターラの代表的な郷土料理になっています。そして、チェターラの町ではキリスト教にとって大切なクリスマスイブに、コラトゥーラのパスタを食べる習慣があります。クリスマスの食事というと、肉料理やケーキなど豪華な食事をイメージしがちですが、コラトゥーラのパスタを食べるなんて漁師町のチェターラならでは。シンプルなパスタを食べるのは、日本でいうところの年越しそばのイメージに近いかもしれません。

コラトゥーラの製造方法

材料は新鮮なカタクチイワシと塩だけ。まずカタクチイワシの頭と内臓を手作業で取り除き、樽の中に敷き詰めて、塩と交互に重ねていきます。カタクチイワシと塩をギリギリまで敷き詰めたら、たっぷりの塩でカタクチイワシを覆い、木蓋をして重しとなる岩をのせて熟成させます。３～4年ほど熟成させたら、樽の底に穴をあけ、一滴一滴ゆっくりと時間をかけてコラトゥーラを抽出します。樽の中でじっくり寝かせることにより魚のうまみが凝縮され、琥珀色のコラトゥーラが完成します。材料や工程はシンプルですが、3年ほどの熟成期間や機械を使ず自然に抽出するなど方法など、とても手間暇かけられたこだわりの調味料なのです。

コラトゥーラのスパゲッティ（spaghetti con colatura di alici）

チェターラに行くなら、ぜひ食べてほしいのが「コラトゥーラのスパゲッティ」です。チェターラを代表する一皿で、チェターラのレストランには必ずある定番メニューです。茹でたスパゲッティに、ニンニクとイタリアンパセリ（店によっては唐辛子やアリーチが入ることも）を和えただけのシンプルなパスタ。一口食べると、魚介の旨味が口っぱいに広がります。日本人にはとても馴染みやすい味ですので、ぜひ味わってみてくださいね！