イタリアチーズの王様 パルミジャーノ・レッジャーノ(Parmigiano Reggiano)

parmigiano reggiano
工場の直売所。
新鮮なパルミジャーノ、リコッタ、バターなどが買えます。

parmigiano reggiano
固まった牛乳の成分を細かく砕いたものを掬い上げ、2つに切ってひとつずつ麻の布に包んで棒に吊るします。上澄み液はチューブで吸い上げ、リコッタチーズや翌日のチーズ作りに使われます。

parmigiano reggiano
亜麻布に包んだまま型に入れ、上から重石を乗せたらその日の夕方まで水分を切っていきます。

parmigiano reggiano
形が整ったら、海塩を溶かした塩水に3週間漬け込みます。

parmigiano reggiano
できたばかりのパルミジャーノは真っ白です。12ヶ月以内のパルミジャーノはまだ刻印がありません。

parmigiano reggiano
12ヶ月経つと検査があり合格すると刻印が押されます。貯蔵庫で熟成していくうちに自然と茶色くなっていきます。

エミリア・ロマーニャ州の特産チーズ

日本ではパルメザンチーズとして有名なパルミジャーノ・レッジャーノ。 イタリアはエミリア・ロマーニャ州の狭い地域で作られ、厳しい検査に合格したチーズだけがこの名前を名乗ることができます。
生産指定地域は、パルマ〜レッジョ・エミリア〜モデナ(〜マントヴァの一部)に限られていて、これ以外の地域で作るものは「グラナ・パダーノ」と呼ばれます。(下記参照)

イタリアのスーパーでもたくさんの種類のパルミジャーノがありますが、エミリア・ロマーニャ州に来たら是非行ってほしいのが、パルミジャーノ工場の直売所。そこで作っているパルミジャーノをその場でカットして、真空パックにしてくれます。工場によってお値段は少し差がありますが、スーパーで買うより新鮮なものをさらに安く買うことができます。
真空パックのまま冷蔵庫に入れておけば6ヶ月もちますので、お土産に是非買ってみてくださいね。 (真空パックを開けたら風味がどんどん落ちていきますので、1ヶ月以内には食べきるようにしてください)

細かく決められている製造過程

パルミジャーノは、パルミジャーノ協会によって厳しく品質管理が行われています。牛の餌から作り方、熟成方法まで細かく決められており、幾度と行われる検査に合格したものだけがパルミジャーノとして認められます。パルミジャーノの製造過程は細かく決められており、添加物は一切入りません。

【パルミジャーノ製造行程】

  1. 前日の夕方に届いた牛乳はステンレスのパッドに入れて一晩置き、分離した脂肪分を取り除く (この脂肪分はバター作りやマスカルポーネに使われます)
  2. 当日の朝に届いた牛乳は、脂肪分の入ったまま使います。それぞれの牛乳を深さ2mほどの銅釜に入れ、前日の上澄み液、天然の酵素剤を入れて加熱していきます。
  3. 牛乳の成分が表面に固まったら、今度はそれを細かく砕いていきます。(初めはスピーナと呼ばれる道具で、その後は機械で米粒より細かくなるまで砕いていきます)
  4. 細かく砕いたものを銅釜の底で30分ほど休ませたら、木べらで掬い上げ、麻の布にくるんで水分を切ります。
  5. 大きな包丁のようなもので2つにカットしたら、1つずつ亜麻布に包み直し、さらに水分を切ります。
  6. 亜麻布に包んだままプラスチックの型に入れ、上から重石を乗せ、その日の夜まで4時間後とぐらいにひっくり返しながら水分を切っていきます。
  7. その日の夜には、もう一度プラスチックの方に入れ直します。 (この時、内側にプラスチックの板を入れ、チーズの外側に「パルミジャーノ・レッジャーノ」の名前の型を付けます)
  8. 翌日に、今度はステンレスの型に入れ直します。
  9. 翌日になると形が出来上がっているので、海塩を溶かした水に入れ、時々ひっくり返しながら3週間置いておきます。
  10. その後は、貯蔵庫に入れ、熟成させていきます。

熟成させるほどボソボソとした食感に

パルミジャーノの熟成期間は最低でも12ヶ月と決められているので、12ヶ月経つと検査があります。検査に合格すると「パルミジャーノ・レッジャーノParmigiano Reggiano」の刻印が押され、パルミジャーノと名乗ることができます。

チーズはそのまま売りに出されるものと、もう少し熟成させるものに分けられます。イタリアでの一般的な熟成期間は、24〜27ヶ月ほどです。熟成期間によって、その食感もだいぶ違ってきます。12ヶ月頃のパルミジャーノは、しっとりとしていて日本のプロセスチーズに近い食感です。24ヶ月頃になると、少しボソボソした食感になり、表面には白い物々が出てきます。これはアミノ酸が結晶になったもので、うまみ成分が詰まっています。噛むとカリッとした食感がとてもおいしいのです。

熟成期間が長くなればなるほど、このアミノ酸の結晶が増え、ボソボソした食感になっていきます。工場の直売所では、12〜13ヶ月、24〜27ヶ月、30〜35ヶ月のものを売っていることが多いです。イタリア、特にエミリア・ロマーニャ州ではよくパスタにパルミジャーノを使うのですが、削って食べるのは12〜13ヶ月のもの、そのまま小さな塊で食べるのは24〜27ヶ月のものを好んで使います。

パルミジャーノの双子チーズ「グラナ・パダーノ」

パルミジャーノに形も味も似たチーズに、「グラナ・パダーノGrana Padano」というチーズがありますが、これはパルミジャーノ指定地域以外で作られたもの。
パルミジャーノは1日に1度だけ作られるのですが、グラナは1日に2度作られています。パルミジャーノが脱脂乳(前の日の夕方に届いた牛乳から脂肪分を取り除いたもの)を半分使うのに対し、グラナは牛乳をそのまま使うので1日で2度作ることができるのです。その他の行程は、どちらも同じです。値段はパルミジャーノよりも安いので、イタリアではパスタなどにはグラナを使う人も多いです。

【ボローニャ在住者より 2012年】

ボローニャ発グルメツアー
生ハム・チーズ工場のグルメ・ツアー

現地日本人の案内と専用車で、パルミジャーノ・チーズ工場や、高級バルサミコ酢の製造所などを巡ります。美味しいレストランにもご案内可能で、食に興味ある方なら大満足のツアーです。
完全個人ツアーですので、1名様からお好きなコース・時間で開催可能です。他にもサンマリノ共和国や、フェラーリ博物館なども組み合わせ可能です。

ツアーの詳細はこちらスタッフボローニャ・モデナ発のグルメツアー




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