パルミジャーノ・レッジャーノ豆知識

parmigiano reggiano
パルミジャーノと伝統的バルサミコ酢の前菜。この地方ならではの贅沢な一皿です。

parmigiano reggiano
熟成の過程で検査に落ちてしまったものはこのように横線が入れられ、二流品として安い価格で販売されます。

名前は地域名をくっつけただけ

パルマ〜レッジョ・エミリア〜モデナを中心としたエミリア地方で作られるパルミジャーノ・レッジャーノ。イタリア語で「パルミジャーノ」は「パルマの」、「レッジャーノ」は「レッジョ(・エミリア)の」という意味。 「パルミジャーノ・レッジャーノ」とは、「パルマとレッジョ(・エミリア)で作られるチーズ」という、チーズの生産地がそのまま名前になったものなんです。
昔から中が悪かったと言うパルマとレッジョ・エミリア。 チーズの名前を付ける時に、どちらかひとつの名前だけだとどちらも納得しなかったのかもしれませんね。

モデナ地方の贅沢な前菜

モデナ地方はパルミジャーノの他にバルサミコ酢も有名ですが、この辺りでよく食べられる贅沢な前菜があります。それが「パルミジャーノのバルサミコ酢がけ」。小さな塊に切ったパルミジャーノに、バルサミコ酢をかけていただきます。
安いバルサミコ酢ではなく、手間と時間をかけて熟成させた本物のバルサミコ酢をかけたパルミジャーノは、どちらの風味も負けることなく味わえ、とってもおいしいのです。
モデナやボローニャ辺りのレストランなどでも、前菜として味わえるところがあります。メニューに「Parmigiano Reggiano」「Aceto Balsamico Tradizionale」という文字を見つけたら、是非味わってみてくださいね。

訳ありチーズ

毎日作られるパルミジャーノが、すべて厳しい検査に合格するわけではありません。基準に満たなくて不合格になってしまうパルミジャーノもあるのですが、そんなチーズには外側全体に線が入ります。
以前はパルミジャーノの刻印だけに×印が入れられていたのですが、印が入っていない部分を高い値段で売られていたことがあり、そのような事ができないように現在は全体に印が入るようになりました。この線入りのチーズ、スーパーなどには売りに出せないのですが、直売所で「訳ありチーズ」として他の同じ熟成期間のものより少し安い値段で買うことができます。
検査に落ちたと言っても、私達が食べても十分おいしいレベル。自宅用にはこの訳ありチーズを買う人も多いようです。

パルミジャーノは担保になる!?

パルミジャーノはとても高価なものなので、この地方では銀行からお金を借りる時に担保となるそうです。銀行も、それぞれにパルミジャーノの倉庫を持っているんだとか。そして、泥棒もその倉庫を狙います(笑)。何年か前に、パルマのある銀行の倉庫から100個ほどのパルミジャーノがごっそり盗まれた事件がありました。犯人はすぐに捕まりましたが、それにしても、1つの塊で32〜33kgもあるパルミジャーノを運び出すだけでも大変だったでしょうね。 ご苦労様です。。。

外側も美味しく食べられます

パルミジャーノの外側は固くなっているので、蝋か何かを塗っていると思われがちですが、あの外側もすべてパルミジャーノです。パルミジャーノを塊で買うと必ず皮の部分が付いてきますが、おいしく食べる方法があります。それは、「スープなどに入れて煮込む」こと。

例えば、ミネストローネや野菜スープ、ブロード(野菜やお肉でだしをとったスープ)に入れてコトコト煮ると、お餅のような食感になり、おいしく食べられます。また、スープにもチーズ風味がつくので、リゾット用のブロードやコンソメスープに入れるのもお勧めです。
パルミジャーノを塊で買ったら、是非試してみてくださいね!

【ボローニャ在住者より 2012年】

ボローニャ発グルメツアー
生ハム・チーズ工場のグルメ・ツアー

現地日本人の案内と専用車で、パルミジャーノ・チーズ工場や、高級バルサミコ酢の製造所などを巡ります。美味しいレストランにもご案内可能で、食に興味ある方なら大満足のツアーです。
完全個人ツアーですので、1名様からお好きなコース・時間で開催可能です。他にもサンマリノ共和国や、フェラーリ博物館なども組み合わせ可能です。

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